Istirahat Daging untuk Kendalikan Suhu, Bukan Retensi Jus

Istirahat daging tidak mempengaruhi jumlah jus yang keluar jika suhu inti saat pemotongan sama.

Tujuan istirahat daging adalah untuk mengontrol suhu akhir (carryover cooking), bukan menahan jus.

Percobaan awal yang menarik daging pada suhu sama lalu menunggu variabel waktu mengabaikan pengaruh kenaikan suhu saat istirahat.

Pengujian dengan Predictive Thermometer menunjukkan kehilangan jus sama antara daging istirahat dan tidak istirahat jika suhu potong diatur sama.

Uji indera 2-AFC menunjukkan tak ada perbedaan signifikan dalam persepsi kekenyalan antara daging istirahat dan tidak istirahat.

Waktu istirahat sebaiknya diatur berdasarkan kenaikan suhu yang diinginkan, bukan waktu tetap.