Il profilo aromatico del cioccolato è influenzato dalle condizioni di fermentazione dei semi di cacao.
Fattori come pH, temperatura e comunità microbiche modulano i sapori durante la fermentazione.
I funghi Torulaspora e Saccharomyces sono correlati a note di nocciola, frutti maturi e caffè.
In laboratorio è stato possibile replicare il gusto di un cioccolato di alta qualità controllando l’ambiente di fermentazione.
Le tecniche sperimentate potrebbero consentire la creazione di cioccolati personalizzati con nuovi sapori.
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